domingo, 15 de junio de 2014

¿Cómo se usa la ñora en la cocina?

Esta entrada viene por una pregunta que me hicieron: ¿Cómo se usa la ñora? Al partirla en trozos aunque este cocida se nota la piel en el arroz. 
La solución es ponerlas a remojo y con un cuchillo fino sacar la carne. 


Las ñoras o "bolas" pertenecen a la familia de los pimientos, se secan al sol igual que los pimientos choriceros. Aunque se usan también frescos su forma más preciada es secos. La ñora es muy utilizada en la zona del Mediterráneo sobre todo para las salsas, arroces o "suquet" de pescado.

Hay varias formas de utilizarlas: 
-Entera colocándola en medio del arroz y así no encuentra "trozos de piel" (pero le resta sabor).
-Triturada y una vez se haya hecho polvo añadir como especia.
-Troceada quitando las pepitas.
-Trocearla, quitar las pepitas y poniéndola a remojo.

La última opción es la que uso en la cocina, tanto para hacer una salsa romesco para las verduras a la plancha, como condimento de ensalada, un "suquet" de pescado o en un arroz con bogavante.
Poner las ñoras a remojo durante un par de horas, escurrir y con un cuchillo muy fino raspar la carne del pimiento. 






Usar ñoras en la cocina no es algo complicado, igual que estamos acostumbrados a su primo hermano el pimentón, a la pimienta, tomillo... o tener siempre cebollas y ajos a mano toda despensa de cocina debería tener pimientos choriceros y ñoras ya que forman parte de nuestra cultura gastronómica. 

Os dejo una receta con ñoras, la del arroz con bogavante ya que justo fue para un arroz que me hicieron la consulta. En esta receta se añade la carne de ñora al sofrito justo antes de echar el brandy y el arroz.






Muy buen provecho!

viernes, 13 de junio de 2014

Filete de atún marinado con limón, orégano y tomillo

Siguiendo el post del otro día del Atún fresco estilo Cajún os dejo la receta del Filete de atún marinado con limón, orégano y tomillo. Una forma diferente de hacer el atún a la plancha al añadir el marinado. El filete queda muy jugoso y si os gusta la mezcla de sabores, la dulzura de la mermelada de naranja contrasta con la acidez del limón.


Ingredientes de la marinada:

80ml. taza de aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1 limón
Orégano picado (1 cuchara sopera)
Tomillo picado (1 cuchara sopera)
3 dientes de ajo grandes
Sal






Pelar y picar los ajos. Colocar todos los ingredientes en un bol pequeño y mezclar bien.


Es importante no quitar la piel del pescado, que ayudará a mantener los filetes en la parrilla.


Colocar los filetes de atún en un plato y cubrir con el adobo. Tapar con flim de plástico de cocina y guardar en el frigorífico durante 1 hora.



El atún ira cambiando de color con la marinada, se volverá más rosaceo, eso es por el jugo del limón.

Pasado el tiempo de marinado preparar la plancha con fuego fuerte y añadir unas gotas de aceite de oliva para evitar que el pescado se pegue.


Cocinar de 3 a 4 minutos por cada lado dependiendo del grosor del filete de atún. Si le damos más tiempo se secará.

Cuando esté listo retirar del fuego, dejar reposar unos minutos para que la temperatura se estabilice y la carne del pescado recupere sus jugos naturales.

Espolvorear con un poco de sal Maldón. Servir con una rodajas de limón, añadir un poco de mermelada de naranja casera si os gusta la mezcla de sabores, la dulzura de la mermelada contrasta con la acidez del limón.


Apuntes:
-Los filetes de atún que sean de 1 cm. aproximadamente de grosor, cuanto más delgado más se seca.
-Un buen acompañante y plato único para esta receta es un poco de arroz salvaje cocido o puré de patata.
-Este marinado queda bien con cualquier pescado azul. Además del atún tenemos el arenque, anchoa, salmón, sardina. jurel, pez espada...

Muy buen provecho!

lunes, 9 de junio de 2014

Ensaladilla con langostinos

Empieza el calor y con ello buscar comidas refrescantes, la reina por excelencia es la ensaladilla "rusa". Hay muchas formas de prepararla ya que es un plato que admite mucha variación siempre partiendo de la misma base: mahonesa, patata, zanahoria y judía redonda, a partir de aquí lo que más guste (guisantes, atún, maíz, pepinillos, pimientos del piquillo...). En casa la hago con langostinos frescos cocidos, algunas veces los pongo troceados junto a los demás ingredientes y otras como complemento del plato.
Aquí os dejo mi receta.


Ingredientes para 4 raciones:

1 kilo entre patata, zanahoria y judías redondas cocidas
1 Bote de mahonesa 200gr.
1/2 kilo de langostinos frescos y cocidos
12 anchoas en salmuera o en aceite de oliva extra virgen
Atún en aceite de oliva extra virgen
4 pimientos del piquillo asados
4 huevos frescos 
Alcaparras, aceitunas verdes para decorar
Aceite de oliva extra virgen para las anchoas
Sal común


Aunque existen bolsas ya de ensaladilla congelada su sabor con unas verduras frescas no tiene comparación, mejor perder un ratito pelando y cortando las verduras, vale la pena el trabajo.
Una vez están las verduras cocidas en agua ligeramente salada, se escurren y echan en un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Una vez ya esté fría se puede montar la ensaladilla y colocar en la nevera. 

Cocemos los langostinos tal y como ya explico en esta receta Coctel de langostinos del Mediterráneo  y reservamos.


Limpiar las anchoas en salmuera, cubrir con aceite de oliva, un poco de pimienta negra y una hoja de laurel troceada. O bien las compramos ya limpias en aceite de oliva. 



Una vez ya estén los langostinos frescos cocidos y las anchoas en aceite, cocer los huevos.
Pelar y trocear los huevos cocidos, cortar los piminetos del piquillo en tiras y desmenuzar el atún, reservando un poco para decorar el plato.


Colocar la verdura en una fuente honda y añadir la mahonesa, la mahonesa que uso es de venta de proximidad. Siempre que puedo, tanto aquí como cuando voy a mi pueblo, compro productos de proximidad, así se ayuda a la economía de la zona.


Mezclar bien y añadir los huevos cocidos troceados y el atún desmenuzado.



Volvemos a mezclar y colocamos en una fuente para terminar de "decorar".


Sobre la ensaladilla se ponen las tiras de pimientos del piquillo, las anchoas en aceite de oliva extra virgen, un poco del atún que guardamos, aceitunas y alcaparras. Lo colocamos cubierto de papel transparente en la nevera.


Lo servimos así directamente junto al plato de langostinos y que cada comensal se sirva o bien montamos un plato para cada uno. Con un molde redondo se llena de ensaladilla, colocar tres tiras de pimiento encima, dos anchoas y un trozo de atún, añadir tres langostinos al lado junto a un poco de mahonesa. 


Apuntes:
-Si no se va a comer la ensaladilla en el mismo día esperar a colocar las anchoas, quedan más sabrosas cuanto más tiempo están en el aceite.
-Importante cubrir la ensaladilla con papel transparente antes de colocar en la nevera, así evitamos que se mezclen otros olores.
-Cuanto más fría más buena está y si es de un día para otro mejor.
-El tiempo de cocción de la verdura depende de la variedad de la patata o el grosor de las judías, una forma de ver si esta en su punto es clavando la punta de un tenedor en las verduras.

La receta lleva un poco de trabajo ya que son productos frescos: pelar y cocer las verduras, cocer los langostinos, las anchoas en salmuera... Pero una ensaladilla no es solo un plato de "meter de todo con mahonesa", una ensaladilla bien hecha es una delicia al paladar.

Muy buen provecho!

sábado, 7 de junio de 2014

Atún fresco estilo Cajún

Esta mañana en el mercado encontramos una pieza de atún fresco excelente, aunque el atún no es mi plato favorito si lo es de mi marido e hijo, así que lo preparamos de dos formas diferentes. La primera en tacos y al estilo Cajún, la otra (que pondré la receta en breve) marinada con limón, ajos y hierbas.

El estilo de comida Cajún, para quienes no sepan de que comida se trata, es tradicional en algunas zonas de Estados Unidos, particularmente de la zona de Louisiana. Se basa en una mezcla de especias, la cantidad de cada una varían un poco de una zona a otra o incluso dentro de una misma familia dependiendo de quién cocine. Como nosotros con la paella, cada casa tiene su receta.
En el mercado venden especias ya preparadas de Cajún pero nosotros preferimos preparar la mezcla y hacerla un poco a nuestro gusto, para ello hemos añadido un poco de orégano.


Ingredientes:
15 gr. de comino
15 gr. de coriandro seco (también llamado cilantro)
15 gr. de pimentón de la Vera
5 gr de sal maldón
5 gr. de pimineta negra
5 gr. de orégano (opcional) 
El orégano no es parte de la receta como ya digo anteriormente pero le da un toque más fresco.


Preparación de la mezcla:
Pesar las especias por separado.
Ponerlas todas juntas en una picadora y picar hasta que quede bien fino.


De entre todas las especias hay una que es bastante difícil de triturar, es el coriandro. Una posibilidad es comprarlo ya molido, pero con un poco de paciencia se puede moler bien.


Para asegurar que no quedan partes gruesas podemos tamizar con un colador e ir removiendo con una cuchara.


Lo que nos queda en el colador lo pasamos otra vez por la picadora o por un molinillo de especias. La segunda vez lo hicimos así y se quedó mucho más fino.


Cuando todo esté bien fino guardarlo en un bote con tapa para que aguante lo máximo su perfume. Conveniente identificar el bote ya que su sabor es diferente a lo que estamos acostumbrados.

Vamos con la receta del Atún estilo Cajún:
Pedimos poder hacer una fotografía en la pescadería del mercado.





Aunque puede hacerse el atún en un trozo grande, preferimos hacerlo en trozos pequeños. Cortar el atún en dados o trozos.


Pasarlos por las especias que habremos extendido sobre un plato.



El atún debe quedar bien cubierto con las especias. Dejamos macerar en la nevera entre 30 minutos y  hora. El tiempo varia dependiendo si gusta más o menos fuerte.

En la plancha o en una sartén añadir un poco de aceite de oliva extra virgen, lo suficiente para untar la plancha y cuando este bien caliente poner el atún. Lo cocinamos en la plancha de la barbacoa de gas.


Con la plancha bien caliente se hace unos 2 minutos por cada lado como máximo. Si nos pasamos de tiempo el atún queda seco. (La foto quedo "amarilla" ya que le daba el sol a la barbacoa).


Servir bien caliente. Lo acompañamos con un poco de espárragos a la plancha y dos mostazas: Mostaza de pimiento y de cebolla que compramos en el mercadillo del pueblo, Benicarló, las mostazas están hechas por el propio vendedor.


Y ya tenemos listo para comer un atún fresco estilo Cajún. Una forma diferente de comer el atún.



Apuntes:

-Es importante que el atún se vea bien rojo, sin partes negras o grises.
-La piel tiene que estar brillante, eso es señal de buena calidad.
-Si cortamos el atún muy delgado este tiende a quedar seco, lo mínimo recomendado es 1cm de grosor. 
-El atún es un pescado muy graso, cuidado con la cantidad de aceite que usemos.

Muy buen provecho!

domingo, 1 de junio de 2014

Tomates confitados con hierbas aromáticas

Para empezar tengo que decir que los comí por primera vez hace años en un restaurante francés como acompañante del queso, en Francia suelen servir mermelada de tomate o higo junto al queso pero no los tomates enteros. Me encantó su textura y sabor con el queso, el tomate entero no es tan dulce como una mermelada. Además de ser perfecto para el queso queda muy bien en la ensalada o sobre una pizza. La receta no es exactamente como la comimos ya que le añado hierbas aromáticas muy mediterráneas (tomillo, albahaca y romero). Es muy sencillo de elaborar y realza cualquier plato, le da un toque especial dulce-salado.


Ingredientes:
12 tomates pequeños y muy maduros (use tomates de colgar).
2 cucharas soperas de azúcar moreno o blanco
1 cuchara postre de tomillo
1 cuchara postre de romero
1 cuchara postre de albahaca
4 cucharas soperas de aceite de oliva extra virgen
Sal común


Lavar, quitar la piel con un pelador y salar los tomates. En un bol mezclar el aceite con el azúcar y las hierbas aromáticas, añadir los tomates pelaos. Mezclar bien y colocar en una fuente de horno.

Calentar el forno a 200º durante 15 minutos, colocar la fuente a media altura y dejar en el horno unos 90 minutos. El tiempo varia mucho dependiendo del grosor y la madurez del tomate. Ir mojando con un pincel los tomates con su mismo jugo. Pasado ese tiempo ya tenemos unos tomates confitados.


Se pueden comer tanto fríos como calientes, personalmente me gustan más fríos para el queso. 


Apuntes:
-Si se parte el tomate por la mitad en 40-50 minutos están listos pero quedan un poco "secos".
-Las hierbas aromáticas son al gusto de cada uno: romero, laurel, orégano, salvia, estragón...
-Si sobran tomates guardar en un tarro cubierto de aceite, de esta forma se conservan varias semanas.
-Si no tenéis pelador escaldar unos 4 minutos, escurrir y echar en un bol con agua fría para cortar la cocción. Así se quita la piel más facilmente con el cuchillo.
-Colocar sobre la pizza una vez fuera del horno para que mantengan su textura.


Muy buen provecho!