Bacalao con patatas en salsa de almendras

Muchas veces nos quedan partes del bacalao que por su delgadez solo sirven para hacer desmigado en una ensalada o en croquetas, pero otra forma de aprovecharlo es con un guiso de patatas al que añadimos un all-i-oli y una salsa de almendras.


Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de bacalao desalado
500 gr. de patatas
2 cebollas medianas
1 litro de agua
1 Hoja de laurel
12 bolas de pimienta negra
Aceite de oliva extra virgen
Harina de trigo
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de La Vera
1 tomate de colgar maduro
5 dientes de ajos y ramas de perejil
100 gr. de almendras tostadas
All-i-oli


Para desalar el bacalao: el día anterior lo lavamos en agua fría, colocamos en una fuente con la piel hacía arriba y cubrimos de agua. Cada 8 horas vamos cambiando el agua al bacalao.

Empezamos por escurrir y secar con un paño de algodon el bacalao desalado, enharinamos y reservamos. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas grandes y salamos. Picamos la cebolla en trozos pequeños. Asamos el tomate y reservamos.


Preparamos la picada para la salsa de almendras, en un mortero echamos las almendras y las picamos hasta que estén bastante molidas, le añadimos los ajos y el perejil y terminamos de machacar hasta que este bien fino, entonces añadimos el tomate asado al que habremos quitado la piel. En otro mortero hacemos un all-i-oli como ya explicaba en este otro post y reservamos.


En una paella de freír ponemos 100 ml. de aceite y vamos friendo el bacalao por los dos lados y lo colocamos sobre un papel absorbente y reservamos.


Colamos el aceite de freír el bacalao y lo echamos en la cazuela que vayamos hacer el guiso, añadimos la cebolla cortada, la hoja de laurel y las bolas de pimienta, cuando empiece a dorarse le añadimos las patatas cortadas, le damos unas vueltas y le echamos unas tres cucharadas de all-i-oli, volvemos a remover, hasta que el all-i-oli se haya disuelto completamente.


Entonces le echamos agua hasta cubrir las patatas y el pimentón dulce, dejamos que hiervan las patatas unos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo le echamos la picada de almendras y dejamos que se haga todo junto por otros 5 minutos.


Añadimos el bacalao a la cazuela con cuidado de que no se nos deshaga, rectificamos de sal y movemos la cazuela desde las asas o con paño desde el borde si es de barro, es mejor mezclar los ingredientes de esta forma ya que si lo hacemos con una cuchara se nos pueden deshacer tanto el bacalao como las patatas. Transcurridos unos 8 minutos aprox. retiramos del fuego.


Apuntes:

-Este plato se puede hacer con anterioridad, cuantas más horas han transcurrido, más sabor tienen las patatas y el bacalao.
-Si se prefiere se pueden cortar las patatas en trozos pequeños, solo a tener en cuenta que el tiempo de cocción puede variar.
-Si se quiere que tenga sabor más picante echar una cucharada sopera de pimentón dulce y otra de picante.
-Es conveniente que el bacalao esté con su piel para que la gelatina que desprende nos ligue la salsa.

Recomendación de vino: Un blanco de Rueda, Marques de Riscal Verdejo, su precio aproximado es de 7€.

Buen provecho.

Calamares con langostinos a la sidra

Esta mañana no tenía intención de cocinar calamares, fui al mercado a por pescado pero cuando vi unos langostinos y calamares frescos preciosos en ese momento cambie el menú, hoy comimos calamares con langostinos a la sidra.

Ingredientes para 2 personas:

500 gr. de calamares frescos
12 langostinos medianos frescos
250ml. de sidra
1 pimiento verde italiano
1 cebolla grande
2 tomates de colgar o rama maduros
1 hoja de laurel
6 dientes de ajo y hojas de perejil
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta negra

Empezamos por limpiar los calamares: les arrancamos la cabeza con los tentáculos estirando con cuidado, ya que tenemos que sacar entera la zona de la tinta para que no nos impregne de tinta el calamar, una vez hemos sacado esa parte estiramos la parte que es conocida como "su concha" o cartílago, que es una pieza delgada, transparente y plana unida a su cuerpo, esta sale fácilmente. Por ultimo le quitamos la piel rosácea que cubre el calamar. Una vez estén limpios los lavamos bien y escurrimos con la bolsa hacia abajo, para que nos saquen el agua que pueda quedar en su interior. Salamos y reservamos.

Lavamos y cortamos en trozos pequeños el pimiento verde, la cebolla y los tomates de colgar. Pelamos los ajos y los colocamos en un mortero al que echamos una pizca de sal para que no nos "salten" los ajos, cortamos las hojas de perejil y las añadimos a los ajos. Machacamos bien, cuando este bien picado vamos echando aceite de oliva como si fuéramos hacer un all-i-oli, tiene que quedar unas cuatro cucharadas soperas de salsa.

Colocamos una cazuela en el fuego con 60ml. de aceite de oliva al que añadimos un poco de sal alrededor del aceite si lo hacemos en fuego de leña para que no nos queme el aceite, freímos los langostinos dándole vueltas hasta que se nos hagan por todos los lados.

Cuando estén a medio cocer los retiramos del fuego y reservamos.

En ese mismo aceite sofreímos el pimiento, la cebolla, la hoja de laurel partida en trozos y las bolas de pimienta, cuando veamos que el pimiento y la cebolla se ablandan es el momento de echar el tomate. Vamos dejando que se vaya haciendo el sofrito sin parar de remover.

Transcurridos unos 10 minutos le añadimos los calamares y le damos unas vuelta, veremos que los calamares se encojen y sueltan un poco de jugo.

Añadimos la sidra y dejamos que se vaya cociendo hasta que nos ha reducido su volumen a la mitad, entonces le añadimos la salsa de ajo y perejil, mezclamos bien y volvemos a echar los langostinos que ya teníamos reservados. Rectificamos de sal y dejamos que se vaya haciendo todo junto unos 5 minutos.

Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.


Apuntes:

-Si los calamares son grandes se pueden cortar a trozos o en anillas.

-Si usamos calamares congelados tener la precaución de que estos soltaran más agua y es necesario sacar un poco antes de echar la sidra.

-Igual que hemos usado langostinos también puede hacerse con cigalas, gambas...

-No le hemos añadido caldo de pescado al plato ya que lo importante es que nos quede ese fondo en el paladar a sidra, al ser la sidra suave si le echamos caldo de pescado este absorbería todo el sabor.

Tener un buen pan a mano, la salsa esta para mojar pan.

Vino recomendado: La misma sidra que hemos echado al guiso, Sidra Trabanco etiqueta negra, su precio esta alrededor de 3€. Se sirve bien fría y echando en el vaso de sidra solamente la que se bebe en cada sorbo.

Buen provecho.