"Cajón de cocina" de quenyin (1)

Hoy no enseño ningún plato especifico, sino mis pequeños trucos que tengo escondidos en el "cajón de la cocina" para hacer que esos platos "normales" tengan un punto especial.

Algunos los comente anteriormente, pero los repito para los que no hayan leído los post anteriores.


-Sal alrededor del paellón: Se echa la sal junto al aceite cuando hacemos una paella o fideuá, con ello evitamos que se nos queme el aceite, al ser un paellón grande y el aceite no cubrir todo el fondo puede quedar regusto a quemado. Tener siempre en cuenta no salar la carne o pescado, preferible poder rectificar una vez echamos el agua o caldo de pescado o verduras.

-Sepia: Hay una parte de la sepia que la mayoría de gente no quiere y pide que le saquen en la pescaderia, es la bolsa marrón que esta junto a la tinta, sin embargo es la parte que cualquier pescadera o marinero recomienda para realzar un buen caldo de pescado. Se pone en el sofrito antes de echar el agua y el pescado para hacer el caldo.

-Limón para las alcachofas: Si no queremos que las alcachofas se nos pongan negras mientras terminamos de limpiar y cortar, es echar el zumo de un limón al agua de lavarlas, con ello evitamos que se pongan negras, no solo ellas sino el plato que vayamos a realizar. Las alcachofas tienen la tendencia de oscurecer los platos si no se va con cuidado.

-Resaltar una pizza comprada: Cuando vamos con prisas no nos ponemos a elaborar una masa de pizza, las compramos ya en el super, pero podemos darle nuestro toque especial. Mi toque cuando compro unas pizzas artesanales italianas de jamón y queso provolone es añadir unas rodajas de tomate natural y una vez sacadas del horno unas rodajas de mozzarella de Búfala fresca. La "guinda" ya es echarle un poco de salsa de albahaca fresca picada con un ajo y aceite de oliva extra virgen o unas hojas de rúcula. El resultado es excepcional.

-Mejillones: Hacer unos mejillones al vapor es bien sencillo, pero mi "secreto" es poner un limón partido en cuartos, una cucharada sopera de aceite de oliva y una pizca de sal y sin poner nada de agua. Otra forma es cambiar el limón por unas bolas de pimienta negra, una cebolleta cortada en juliana y una hoja de laurel.

-Pimienta y Sal Maldon: Dos ingredientes que ya habéis visto que uso en muchos platos y que con ellos se realza el sabor, siempre que usemos la cantidad adecuada a nuestro paladar. Aunque venden la pimienta ya molida, yo uso los molinillos de pimienta, aunque parezca lo mismo no lo es, el perfume que le da al plato unas bolas recién molidas no es el mismo. La Sal Maldon es la exquisitez para cualquier plato, se echa siempre una vez elaborado el plato. Es una sal especial que suele formar unos cristales en forma de escamas, su sabor es más acentuado que la sal común.


Os he presentado algunos pequeños trucos que uso habitualmente para que mis platos tengan ese toque especial que a mí me gusta, cada uno tiene que buscar sus trucos en su "cajón de la cocina".

Sopa con alubias blancas y albóndigas mini

Ahora que llega el frío ya apetecen los caldos, sopas... esta mañana preparé uno que junto a la "olleta del Maestrazgo" (otro día os enseño) es mi preferido. Una sopa "estilo" quenyin. Espero sea de vuestro agrado.

Ingredientes para 4 personas:

2 Litros de Caldo de carne y verduras
250 gr. de alubias blancas cocidas
250 gr. de pasta de sopa tiburón nº 0
250 gr. de albóndigas pequeñas

Para preparar las albóndigas:

100 gr. de carne de ternera picada
100 gr. de carne de cerdo picada
1 huevo
50 gr. de pan rallado
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil
Aceite de oliva para freír
Sal común

Empezamos por preparar un caldo con 2,5 litros de agua y medio kilo de carne para hacer caldo (ternera, pavo, pollo...) con unas verduras (2 puerros, 2 zanahoria, 1 patata, 1 rama de apio, 1 nabo). Los ponemos al fuego durante hora y media. Nos tiene que quedar como mínimo 2 litros de caldo.

Para preparar las alubias seguimos los mismos paso que en las alubias verdinas.

Mientras tanto vamos haciendo las albóndigas, en un bol ponemos la ternera y el cerdo, añadimos el ajo y el perejil picado y un huevo entero, un pellizco de sal y lo vamos mezclando bien. Una vez este la masa preparada, se van haciendo bolitas y pasándolas por el pan rallado. Se fríen en abundante aceite de oliva, se escurren en papel absorbente y se reservan.

Una vez tenemos los tres ingredientes principales preparados empezamos a realizar lo que será la sopa.

En una olla ponemos los dos litros de caldo, cuando empiece a hervir se echa la pasta de sopa y se le va dando vueltas hasta que quede toda suelta en el agua. Se rectifica de sal. Cuando lleva unos 4 minutos hirviendo se le echa las alubias escurridas y las albóndigas. Se deja cocer todo junto unos 8 minutos. Se sirve bien caliente.

Apuntes:

-Una forma de adelantar mucho el plato es teniendo el caldo hecho con antelación o comprando las alubias ya cocidas.

-El caldo lo hice con carne para hacer caldo, pero si se quiere un caldo más suave se puede hacer con muslos de pollo y aprovechar la carne para hacer las albóndigas.

-La sopa usada en esta ocasión es una sopa de "galets" o tiburón nº 0 aunque cada uno puede poner la que más le guste.

-Solo a tener en cuenta, tanto el caldo, como las albóndigas o las alubias se pueden tener preparadas desde la víspera, pero es importante hacer la sopa al momento de consumir, ya que de lo contrario la pasta se ablandece.

-Si queremos que la sopa nos quede al "dente", esta tiene que hacerse a fuego fuerte y sin tapar la olla.

Recomendación de vino: Un tinto de Artesa de Segre, Symer 365, un vino que descubrimos hace unas semanas, es seco y muy suave. Su precio está sobre los 6€

Buen Provecho!

Fideuá con cigalas, sepia...

Hoy hacemos un plato típicamente mediterráneo, una fideuá, es de caldo de pescado con marisco... y acompañado de un poco de all i oli. Es algo que se hace especialmente en Cataluña, Baleares y C. Valenciana.


Ingredientes para 6 personas:

600 gr. de fideos finos nº 2
12 cigalas frescas
12 gambas frescas
2 sepias medianas frescas
400 gr. de almejas gallegas
2 Litros de Caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal común
All i Oli


Empezamos poniendo en un bol agua con un puñado de sal las almejas, para que suelten la arena que puedan llevar. Repetimos esta operación tres veces. Luego se limpia y trocear la sepia, guardando la parte de la "salsa" para hacer el caldo de pescado.

Lavamos las cigalas y las gambas en agua muy fría y escurrimos bien, para que no tengan nada de agua, ya que si nos queda agua nos salpicara el aceite del paellón.


Vamos a empezar hacer la fideuá, en mi caso encender la leña en la barbacoa, ponemos el paellón en el fuego con el aceite de oliva y sal alrededor.




Cuando este caliente se empieza friendo las cigalas, cuando estén a medio freír se retiran y reservan, acto seguido lo mismo con las gambas.






En el mismo aceite freímos la sepia troceada, le damos un par de vueltas y echamos los fideos, vamos friendo los fideos sin parar de remover, con mucho cuidado de que no se nos quemen, hasta que estén lo suficientes tostados.



Entonces echamos el caldo de pescado, vamos removiendo hasta que los fideos queden sueltos dentro del caldo. Tiene que quedar todo bien cubierto de caldo y rectificamos de sal. Es conveniente tener reserva de caldo por si acaso nos hiciera falta añadir un poco durante la cocción. Transcurridos unos 10 minutos añadimos las cigalas y las gambas, así mismo las almejas bien lavadas esparcidas por todo el paellón.











Pasados unos 8 minutos los fideos tienen que estar cocidos y sin nada de caldo. Tienen que quedar "secos" pero muy jugosos.

Se sirve acompañado de una cucharada de all i oli, si así se desea.


Apuntes:

- El fideo que he usado en esta ocasión es el nº 2 pero también se usa, sobretodo en la parte de Valencia, el tipo "fideuá" que es agujereado en el centro. Así como el cabellin nº 0, eso va a gusto de cada uno.
-El marisco va en función de lo que encontremos en el mercado, pueden ser langostinos, cigalas...
-Personalmente me gustan más las almejas para la fideuá y el mejillón para el arroz de pescado ya que las almejas hacen el arroz un poco "blando".
-Si se cocina en una barbacoa vigilar el fuego, es tan importante como hacer la fideuá. Cuando esté la fideuá casi terminada es mejor dejar muy poco fuego y que se vaya terminando de cocer con las brasas.
-La sal que se pone alrededor del paellón evita que se queme el aceite.

Mi recomendación hoy es un buen cava bien fresco, Cava Recaredo Brut Nature, el precio esta sobre los 13 €



¡Muy buen provecho!

Trinxat de repollo y patata con panceta (forma tradicional)

El otro día os puse la receta del trinxat que yo suelo realizar, ahora os enseño el tradicional o más usado, el trinxat de repollo y patata con panceta. Espero os guste.


Ingredientes para 4 personas:

1 repollo rizado mediano
1 Kilo de patatas
4 dientes de ajos grandes
Perejil
150 gr. de panceta de cerdo
Aceite de oliva
Sal común

Empezamos por lavar y cortar en trozos pequeños el repollo quitando los tronchos gruesos de las hojas, así mismo pelamos y cortamos las patatas en trozos grandes. Ponemos en el fuego una olla grande con abundante agua con sal y cuando empiece a hervir echamos el repollo dejamos que cueza durante diez minutos y luego echamos las patatas. Cuando este bien hervido, transcurridos otros 30 minutos, se escurre hasta que haya sacado toda el agua.

En una fuente grande se echa la patata y el repollo, se echa la sal a gusto y se "machaca" tritura con un tenedor, lo importante es que quede la textura irregular, imperfecta. No es conveniente usar ni un pasa-purés ni la batidora ya que no es esa la textura que queremos conseguir.

Mientras picamos los ajos con el puñado de perejil y lo añadimos al trinxat.

Cortamos la panceta en trozos regulares y salamos. En una sartén anti-adherente con dos cucharadas de aceite de oliva freímos la panceta. Escurrimos y la añadimos al trinxat, mezclamos bien.


En la misma sartén con que hemos frito la panceta vamos hacer la "tortilla" de trinxat, para ello echamos cuatro cucharadas de aceite y cuando este caliente le echamos el trinxat, vamos apretando la masa hasta que nos quede forma de tortilla de patata.


Transcurridos unos 3 minutos le damos la vuelta como a una tortilla. Ponemos dos cucharadas más de aceite de oliva y terminamos de hacer la "tortilla". La servimos en porciones.


Apuntes:

- Se pueden hacer las "tortillas" individuales en una sartén pequeña.
- Si no gusta que se note tanto el sabor del ajo, es conveniente freír el ajo y el perejil junto a la panceta antes de echarlo en el trinxat.
- No toda la panceta es igual, por eso uso la de la parte de la papada para este plato, ya que es más sabrosa.
- Hay muchas clases de col o repollo, los hay de varias tonalidades de verde o rojos, aunque los usados para estos plato son los verdes y rizados.
- A tener en cuenta que el repollo cuesta un poco más de cocer, por eso lo he puesto a hervir 10 minutos antes que las patatas.

Muy buen provecho.

Lentejas Pardinas con chorizo y panceta

Las lentejas es uno de los platos más comunes que existen y muy fáciles de realizar. Hoy las preparé de forma "tradicional" con panceta, chorizo.... un buen plato para los días de frío.


Ingredientes para 4 personas

300 gr. de lentejas Pardinas secas
1 chorizo rojo tierno
1 chorizo rojo seco (estilo asturiano)
1 morcilla negra con pimentón (estilo asturiano)
125 gr. de panceta con sal
80 gr. de punta de jamón serrano
1 cabeza de ajos
2 zanahorias medianas
2 puerros medianos
2 hojas de laurel fresco
Sal común
1,500 litros de Agua

Para empezar tenemos que poner durante 8 horas a remojo la panceta y el jamón, ya que están en salazón y se tienen que ablandar un poco.

Pelamos y lavamos las zanahorias y los puerros. Pasamos por agua en un escurridor las lentejas y acto seguido las ponemos en una olla-cazuela de hierro fundido grande junto al jamón, la panceta, la morcilla, los chorizos, las hojas de laurel y la cabeza de ajos. Lo cubrimos con el agua y lo llevamos a ebullición.

Cuando lleve unos 35 minutos hirviendo a fuego lento y con la cazuela tapada, sacamos la panceta, la morcilla y los chorizos y los cortamos en trozos. Volvemos a echar en la cazuela y añadimos las zanahorias y los puerros. Rectificamos de sal y dejamos cocer otros 30 minutos. Las lentejas tienen que quedar tiernas pero que no se deshagan.


Apuntes:

-El tiempo de cocción varia con la dureza del agua, puede ser de una hora a hora y media.
-Estas lentejas no necesitan remojo, ya que se cuecen enseguida.
-En las charcuterías es fácil encontrar panceta salada y los chorizos, morcillas.
-Si queréis usar los "asturianos" pedir los de hacer fabada a la asturiana. Su sabor es diferente al chorizo común que usamos para los macarrones o barbacoa.
-Las lentejas pardinas son las "mimadas" de las legumbres, son pequeñas, no necesitan remojo y son muy tiernas y suaves.
-Si tenemos que añadir un poco de agua, que está sea caliente para no cortar la ebullición de las lentejas.
-Si se desea se puede hacer el plato con menos calorías, solo hay que poner menos chorizos o morcilla y echar un poco más de verduras, en este caso cortadas a trozos pequeños para poder consumir.

Ya veis que este plato no tiene secreto alguno, y cada uno lo puede hacer a su paladar y gusto.

Muy buen provecho

Alcachofas fileteadas a la plancha

Ahora empieza la época de las alcachofas, ya que he venido a pasar el fin de semana a mi pueblo he comprado las primeras de la temporada, aquí es terreno de alcachofas y tienen Denominación de Origen "Alcachofas de Benicarló". Hoy os enseño una forma muy fácil de hacerlas, a la plancha fileteadas.

Ingredientes para 2 personas:

6 alcachofas tiernas
1 limón
4 cucharas de aceite de oliva extra virgen
Sal común
sal Maldon
Pimienta negra


Empezamos por preparar en un bol agua con el jugo de medio limón, esto es para que no se nos oxiden y se pongan negras. Ahora vamos a pelar y limpiar las alcachofas, para ello vamos quitando las hojas hasta llegar a la parte más tierna "corazón", una vez llegado a este punto le cortamos la parte de arriba.

Una vez tenemos ya limpia la alcachofa la vamos fileteando en lonchas finas. Y las vamos colocando en el agua ya preparada.
Cuando ya las tenemos todas cortadas las escurrimos bien, no tiene que quedar nada de agua.



En una sartén grande se colocan dos cucharas de aceite, se pone a fuego lento y se echan las alcachofas, se les va dando vueltas con cuidado. Cuando estén a media cocción se echa otras dos cucharas de aceite, la sal y una gotas de limón (una cucharadita de café) .

Se sigue removiendo hasta que estén entre tiernas y al dente. Se sirven con un poco de sal Maldón y pimienta negra recién molida.


Apuntes:

-La alcachofa es una de las verduras más completas que hay, es rica en potasio, magnesio, fósforo, calcio y fibra. Además de un buen depurador para el cuerpo.
-Para saber si una alcachofa es tierna y esta en su punto las hojas tienen que estar prietas en la base, duras y consistente, si esta blanda y se abre la parte de la base eso significa que están duras y secas.
-La alcachofa da para muchos platos, asadas a la brasa en la barbacoa, en tortilla con ajos tiernos, rebozadas, guisadas con almejas.
-También se puede agregar si se desea unas tiras de jamón serrano y un poco de ajo y perejil picado.
-No doy tiempo de cocción ya que depende de varios factores, la fuerza del fuego, el grosor con que este cortada la alcachofa. Es mejor ir con cuidado y que cada uno vaya a su paso.

Buen provecho

'Fesols de Santa Pau con butifarra blanca'

Este plato es una tradición en la cocina de la zona de la Vall d´en Bas de Girona, los dos ingredientes principales son 'los fesols', alubias blancas pequeñas y butifarra blanca. Espero sea de vuestro agrado.


Ingredientes para 4 personas:

400 gr de alubias de Santa Pau
1 butifarra blanca 300 gr.
Perejil
3 dientes de ajo
4 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra
Sal y sal Maldon

Para la cocción de las alubias:
1 puerro
1 zanahoria
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
Agua embotellada
sal y 2 cucharadas de aceite de oliva.

Empezamos por preparar las alubias poniéndolas en remojo unas 8 horas antes de su cocción, transcurrido ese tiempo se escurren y se vuelven a colocar en la cazuela. Vertemos el agua (fría y embotellada) hasta que las cubra dos dedos por encima. Se limpian las verduras y se echan en el agua junto a la hoja de laurel y los ajos, el aceite de oliva y una pizca de sal. Se dejan a fuego lento hasta que estén tiernas. Para saber que están en su punto es cuando están tiernas pero sin que se nos deshagan. Llegado a este punto, escurrimos y dejamos enfriar.


Una vez tenemos el ingrediente principal ya listo es el momento de empezar el plato, para ello empezamos por quitar la piel y trocear la butifarra en trozos pequeños.



Picamos los ajos pelados y las hojas de perejil, reservamos.


Ponemos en una cazuela en el fuego con el aceite y en frío colocamos la butifarra cortada, vamos removiendo con un tenedor de madera hasta que se nos haya desecho, unos dos minutos aproximadamente.



A continuación echamos las alubias y la picada de ajo y perejil, rectificamos de sal y le vamos dando vueltas hasta que estén todos los ingredientes y sabores bien mezclados.

Se sirve espolvoreado con un poco de pimienta negra recién molida y unas escamas de sal Maldon por encima.

Apuntes:

-El tiempo de cocción varia sustancialmente dependiendo de la clase de alubias y sin son de recolecta de este año o del anterior. Estas de Santa Pau el tiempo aproximadamente es de 1 hora y media.
-Si se quiere "adelantar" y poder hacer este plato en unos 20 minutos, es cuestión de comprar las alubias ya cocidas, si es así recomiendo comprarlas en puestos de venta de legumbres cocidas de los mercados, ya que las hacen cada día y son más naturales.
-La butifarra usada en esta ocasión es la denominada 'blanca', es una butifarra solo con carne magra ya cocida.
-También se hace con la de 'perol', lleva un poco de hígado y morro, además de la carne magra, es un poco más grasa pero exquisita para este plato. Pero al ser un producto más difícil de encontrar he preferido hacerla con la 'blanca'.
-Las alubias en cada zona se le dice de una forma, mongetes, fesols, frijoles, fabes...

Buen provecho