martes, 17 de agosto de 2010

Conserva de cerdo en Frito, Perol o Adobo

Recuerdo comer carne en "frito" de aceite elaborada por mi suegro, pero nunca había preparado esta receta, así que tras preguntar un poco aquí y allá nos hemos decidido.


El "frito" o adobo es una conserva muy popular en las comarcas del Maestrazgo (Norte de Castellón) y Montes Universales (Teruel), como necesidad a conservar la carne cuando se efectuaban matanzas de cerdos. Aunque existen, desde siempre, formas tradicionales de conservar las carnes para poder aprovecharlas en su integridad, como son los embutidos, las salazones y los ahumados, hay una que es común en su forma de preparación a estas zonas y es la conservación durante todo el año de las carnes con aceite de oliva.


Ingredientes:

- Cualquier tipo de carne o embutido de cerdo (en nuestro caso: lomo, costillas, longaniza y chorizo)
- Ajos y Laurel
- Manteca de cerdo de buena calidad
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal común


Preparación previa de la carne:

Para alargar el periodo de conservación, y al mismo tiempo mejorar el sabor final de la conserva, la carne debe perder parte del agua que contiene. Para ello cubrir la carne con una capa abundante de sal y dejarla reposar varios días en una zona fresca, pero no en la nevera. Es útil colocar un plato invertido debajo de la carne para que el agua que se escurra no quede en contacto con la carne y vuelva a ser absorbida por esta.

Pasados unos días, tres o cuatro dependiendo de la carne y de la humedad de la zona, la carne tendrá una consistencia mas seca, como oreada, y ya estará lista para su preparación. Esta preparación la realizamos solo en la carne (lomo y costillas) pero no en las longanizas ni el chorizo.


Frito:

Cortamos el lomo en lonzas medianas a gruesas, las longanizas y el chorizo a trozos, la costilla en trozos individuales y con una longitud de unos 5 cm. Para la costilla, podemos pedir en la carnicería que nos corten las costillas enteras en 3 trozos.

En una sartén o paellón hondo con abundante aceite de oliva añadimos una buena cantidad de la manteca de cerdo, una cabeza de ajos sin pelar, pero con un pequeño corte para que perfumen el aceite y la hoja de laurel.

En este aceite freiremos a fuego medio o lento todas las carnes por separado. Es importante que el fuego no sea fuerte para que la carne se haga por dentro sin llegar a tostarse en el exterior. Aunque hayamos tenido la carne en salazón para su secado, es conveniente salarla un poco para freírla.

Freímos primero la longaniza y el chorizo, después la costilla y finalmente el lomo. El tiempo de fritura es corto, unos 3-5 minutos, para evitar que la carne nos quede muy seca. En cada nueva fritura reemplazamos los ajos y el laurel para evitar que se quemen y amarguen el aceite y la carne.


Conserva:

Una vez tengamos toda la carne frita se deja enfriar unas horas a temperatura ambiente. Tras este periodo de reposo se reparte en los diferentes botes de conserva para guardarlos. Cuando los tengamos, llenaremos los recipientes con aceite de oliva y un poco del aceite que hemos utilizado para freír, hasta cubrir con una capa de dos centímetros por encima de las carnes.

No es necesario, de hecho es incluso mejor, no cerrar los botes de forma hermética para que el aceite y la carne respiren.

Esta conserva, guardada en un lugar fresco se puede conservar durante meses, o hasta incluso todo un año. Al ser una conserva abierta puede usarse según se necesite y puede consumirse caliente como cualquier carne frita o fría como embutido, al gusto de cada uno.



Apuntes:

-El aceite que hemos usado en total ha sido de 5 litros de aceite para 8 litros de botes (en total)
-La medida de manteca de cerdo ha sido de 4 cucharadas soperas muy generosas.
-En total se han puesto 4 kilos de carne y embutido, la variación o cantidad de cada uno es más a gusto del consumidor.
-Es conveniente poner la fecha de la elaboración de la conserva en el bote, así se van usando siempre las más antiguas.


¡Buen provecho!

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